KIM CHI HÀN QUỐC - BIỂU TƯỢNG VĂN HÓA HÀN

Khi nhăc đến ẩm thực Hàn Quốc, chắc chắn mỗi chúng ta sẽ nghĩ đến kim chi đầu tiên, đây là một món đặc trưng và rất nổi tiếng của Hàn Quốc. Hãy cùng World Vision tìm hiểu về nó nhé 
1. Kim chi Hàn Quốc là gì?

• Kim chi là một món ăn được chế biến bằng cách lên men các loại rau củ và ớt, hòa quyện hương vị chua chua cay cay ngon miệng. Nguyên liệu làm chi thường là bắp cải, cải thảo, hành lá, dưa chuột, bột ớt,.. Kim chi là món ăn kèm không thể thiếu trong những bữa ăn của người Hàn Quốc. Không chỉ dừng lại là món ăn quốc dân của Hàn Quốc, kim chi còn được đông đảo du khách trên thế giới đón nhận nồng nhiệt bởi hương vị thơm ngon, độc đáo, không thể nhầm lẫn với món nào cũng với những lợi ích sức khỏe mà nó mang lại.

2. Ý nghĩa tên gọi của món Kim chi Hàn Quốc

• Trong tiếng Hàn Quốc, tên gọi kim chi là cách mô tả đơn giản nhất về việc tạo nên được món ăn. Kim chi có nghĩa là rau củ ngâm. Theo “Tư liệu bản thảo Jeong Chang” có ghi chép rằng kim chi từ xưa được viết bằng tiếng Hán là “chimchae” – trầm thái, tức là rau ngâm trong nước muối và là món ăn được bảo quản lâu dài. “Dongchim” cũng là từ được biến dạng của “đông trầm” – rau củ được ngâm trong mùa đông. Vào thế kỷ 16, “chimchae” trong tiếng Hàn được biểu thị là “dimchi”. Vào thế kỷ 17, được gọi là “jimchi”. Sau đó được gọi là “kimchae” và cuối cùng được đổi tên là “kimchi” vào thế kỷ 19 và giữ cho đến tận ngày nay.

Kim chi Hàn Quốc

3. Nguồn gốc và lịch sử hình thành của món kim chi Hàn Quốc

Nguồn gốc

• Nằm ở vĩ tuyến 38 độ về phía Bắc, Hàn Quốc là một nước có khi hậu lạnh, có tuyết vào mùa đông. Do điều kiện tự nhiên khắc nghiệt nên không có loại cây nào có thể phát triển và trồn trọt được, thế nên người dân Hàn Quốc mới tìm ra một loại món ăn từ rau củ có thể lên men, bảo quản lâu được trong mùa đông. Bằng cách muối rau củ họ sẽ có cái ăn trong mùa đông. Và đó là nguồn gốc ra đời của văn hóa lên men thực phẩm của người Hàn Quốc – niềm tự hào của họ cho đến ngày nay.

Lịch Sử Hình Thành

• Theo các nghiên cứu, kim chi được con người làm ra từ hơn 4.000 năm trước. Khoảng năm 2030 TCN, người dân đã biết cách ngâm bắp cải vào nước muối để bảo quản loại rau sau mỗi vụ thu hoạch.
• Đến thời kỳ Tam Quốc thì người Hàn Quốc đã biết cách sử dụng thêm các gia vị khác để ướp kim chi như: Hành, tỏi, gừng…
• Vào thời Choson, người dân đã sáng tạo ra khoảng 80 loại kim chi. Giai đoạn từ thời kỳ Tân La Thống Nhất (668-935) đầu triều đại Cao Ly (918-1392) là thời kỳ “hưng thịnh” của món ăn này, kim chi xuất hiện ở khắp mọi nơi, từ mâm cơm của kẻ nghèo cho đến bàn tiệc của vua chúa.
• Đến hết thời Cao Ly thì Kim Chi đã có gần đầy đủ các loại gia vị như ngày nay tạo nên mùi vị chua ngọt độc đáo và ngon miệng hơn.
• Sang thời sơ kỳ Triều Tiên đã có một bước tiến rất lớn đó là người Hàn Quốc sử dụng nước mắm thay cho muối để làm Kim Chi.
• Chiến tranh giữa Triều Tiên và Nhật Bản (1592) ớt đã được du nhập vào Triều Tiên. Kể từ đó, ớt được dùng để ướp kim chi giúp định hình được gia vị của món ăn và dần trở nên phổ biến bởi kim chi có màu sắc đẹp, vị cay nồng giúp giữ ấm cơ thể vào mùa đông. Cách chế biến kim chi này cũng được lưu giữ đến ngày nay và trở thành biểu tượng của ẩm thực Hàn Quốc.
• Món Kimchi cổ truyền thống được chế biến đơn giản từ cải thảo và nước muối tương tự như các món dưa muối cổ truyền của người dân Việt Nam. Tuy nhiên, từ thế kỷ XII, Kimchi được phối thêm nhiều gia vị khác đã tạo nên mùi vị chua ngọt độc đáo và ngon miệng hơn. Lúc này, màu sắc của món Kimchi cũng đa dạng hơn với màu trắng và cam làm chủ đạo.
• Từ thế kỷ XIX, bột ớt được phối hợp thêm vào Kimchi và dần trở nên phổ biến bởi Kimchi có màu sắc đẹp, vị cay nồng giúp giữ ấm cơ thể vào mùa đông. Cách chế biến Kimchi này cũng được lưu giữ đến ngày nay và trở thành biểu tượng của ẩm thực Hàn Quốc.

4. Kim chi Hàn Quốc - từ món ăn truyền thống đến nền ẩm thực văn hóa

• Sự gắn bó qua nhiều năm lịch sử cùng sự yêu thích của thực khách thế giới khiến món Kimchi đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống của người dân Hàn Quốc và văn hóa ẩm thực của đất nước này.
• Kim chi từng được xem là món ăn của người nghèo bởi vì nguyên liệu tạo ra món ăn này thực sự thông dụng, có thể tìm được ở bất kỳ đâu tại Hàn Quốc. Tuy nhiên theo thời gian, chính vì hương vị độc đáo theo cách riêng, kim chi đã dần chinh phục thực khách ở mọi tầng lớp không chỉ trong mà còn ngoài nước.
• Theo số liệu thống kê, Hàn Quốc là xứ sở của món ăn này có thể tiêu thụ đến con số kỷ lục là 400 tấn kim chi/năm. Các công thức làm kim chi được truyền qua nhiều thế hệ, các gia đình Hàn Quốc đều có một tủ lạnh để điều chỉnh nhiệt độ riêng cho kim chi của mình.
• Nguyên lý làm kim chi là một nguyên lý tổng hòa tự nhiên. Người Hàn Quốc cho rằng muốn kim chi ngon thì phải có đủ 2 loại rau là cải thảo và củ cải. Trong đó cải thảo mọc ở trên mặt đất (biểu thị cho yếu tố Dương), củ cải mọc trong lòng đất (biểu hiện cho yếu tố Âm). Sự kết hợp giữa 2 loại rau củ này cũng được xem là sự kết hợp của 2 yếu tố Âm – Dương. Chính vì sự kết hợp này vừa có tác dụng kích thích khẩu vị của người ăn, vừa giúp cho việc điều hòa cơ thể, cung cấp chất dinh dưỡng.
• Chính phủ Hàn Quốc tin rằng kim chi là Quốc bảo của đất nước. Không chỉ là niềm tự hào là một món ăn truyền thống. Kim chi đã vượt ra khỏi ranh giới lãnh thổ Hàn và có mặt khắp mọi nơi trên thế giới. Năm 2013, UNESCO đã công nhận văn hóa muối Kimchi (còn gọi là Kimjang) là di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại. Tại thủ đô Seoul còn có bảo tàng trưng bày các loại kim chi, nơi chuyên nghiên cứu về văn hóa, lịch sử của kim chi nhằm để phát triển hình ảnh của món ăn này cũng như giúp du khách tìm hiểu và cảm nhận rõ hơn về món ăn nổi tiếng này.

Kim chi Hàn Quốc

5. Những lợi ích mà Kim chi Hàn Quốc mang lại

• Tạp chí Health Magazine của Mỹ đã từng đánh giá kim chi là 1 trong 5 thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhất của thế giới. Theo giáo sư Dong Ho Lee thuộc khoa Tiêu hóa của bệnh viện Bundang – Đại học Quốc gia Seoul cho biết bởi vì kim chi gồm những nguyên liệu như rau củ được lên men tự nhiên nên chứa ít calo, giàu chất xơ và vitamin, giúp quá trình tiêu hóa trong cơ thể diễn ra dễ dàng và tốt hơn, thêm vào đó có hiệu quả trong việc giảm cân.
• Không chỉ dừng lại tại đó, theo viện nghiên cứu kim chi Thế giới (ở Gwang Ju, Hàn Quốc) thì kim chi có tác dụng với các bệnh hô hấp, chống ung thư, phòng ngừa viêm da dị ứng, phòng ngừa tai biến mạch máu và chống ngộ độc thực phẩm. Bên cạnh đó, ăn kim chi còn giúp giảm chứng trầm cảm, căng thẳng thần kinh, giúp máu lưu thông, tăng cường hệ miễn dịch

6. Các loại Kim chi Hàn Quốc phổ biến

* Kim chi cải thảo

• Kim chi cải thảo (배추김치) là loại kim chi phổ biến nhất của Hàn Quốc, hầu hết gia đình đều có vài hũ lỡn kim chi để tích giữ. Loại kim chi này được làm từ cải thảo muối với bột ớt, tỏi, nước mắm và một số gia vị khác. Sau đó để lên men hỗn hợp này.
• Cách muối kim chi cải thảo:
  • Rửa thật sạch cải thảo và thái nhỏ thành từng miếng vừa miệng ăn. Ướp cải thảo với muối trong khoảng 2 tiếng đồng hồ rồi mang đi rửa với nước sạch 3 lần và để ráo.
  • Trộn đều bột ớt, gừng, hành, tỏi, nước mắm cá cơm, lê xay.
  • Phết đều hỗn hợp trên vào các lớp lá của cây cải thảo.
  • Cho kim chi vào hũ/ lọ và ủ trong ít nhất 2 ngày. Tùy theo sở thích ăn uống của bản thân, bạn cũng có thể thêm một chút hành lá, cà rốt thái sợi, củ cải,… vào muối cùn.

Kim chi bắp cải

• Kim chi bắp cải là loại được dùng rất phổ biến vào mùa đông và cực kỳ nổi tiếng của Hàn Quốc Với sự hấp dẫn, dai giòn, tươi ngọt đảm bảo mâm cơm gia đình sẽ trở nên ngon tuyệt.
• Công thức làm kim chi bắp cải ngon chuẩn vị Hàn:
  • Thái bắp cải thành những miếng hình vuông, rửa với nước sạch, để ráo. Rải đều bắp cải ra chậu xen kẽ 1 lớp bắp cải 1 lớp muối mỏng. Đảo đều, liên tục cho bắp cải ngấm muối. Sau khoảng 2 tiếng thì rửa lại với nước.
  • Trộn đều bắp cải, bột ớt, tỏi giã, gừng thái sợi, hành lá cắt khúc lên. Cho toàn bộ vào hũ và bảo quản ở nhiệt độ thường khoảng 1 ngày là ăn được.

* Kim chi hành lá

• Kim chi Hành lá (파김치) là loại kim chi được làm với hành lá. Pa trong tiếng Hàn Quốc có nghĩa là hành, loại hành được chọn để làm kim chi là hành lá non với phần thân trắng lớn. Có 2 loại hành có thể sử dụng: là Jjokpa (loại hành có lá to và mỏng) và Silpa (hành lá nhỏ của Việt Nam).
• Cách làm kim chi hành lá:
  • Hành lá bỏ rễ, rửa sạch, để cho ráo nước.
  • Ngâm hành trong khoảng 15 phút với nước muối.
  • Say nhuyễn hỗn hợp mắm, ớt bột, đường, tỏi, gừng, lê, hành tây.
  • Trộn đều hành lá với hỗn hợp thu được rồi bảo quản trong nhiệt độ thường 2 ngày là có thể mang ra ăn

Kim chi cuộn

• Kim chi cuộn nổi tiếng nhất ở thị trấn Gaeseong và được ăn như một món cuốn. Học cách làm kim chi Hàn Quốc với món kim chi cuộn thường cần thời gian lâu hơn các món kim chi khác. Bởi vì nó đòi hỏi sự tỉ mỉ, cẩn thận và nhiều công đoạn phức tạp.
• Cách làm kim chi cuộn:
  • Làm nhân: Nhân kim chi cuộn thường được làm từ nấm đông cô, hạt dẻ, táo tàu, tôm, sò, bạch tuộc, cá thu. Nấm rửa sạch, cắt sợi. Hạt dẻ lột vỏ, cắt thành miếng dày. Táo tàu sắt thành từng miếng nhỏ, dạng dài. Tôm lột vỏ, bỏ đầu đuôi. Sò, bạch tuộc làm sạch, thái thành từng viên nhỏ. Cá thu rửa sạch, lọc xương ra lấy thịt. Tất cả mang đi trộn đều với nhau.
  • Làm kim chi: Lá cải thảo, củ cải thái sợi bóp đều với tỏi băm, muối, gường, đường, bột ớt.
  • Làm nước sốt cá thu: Đun sôi đầu và xương cá thu vàng rồi lọc lấy nước.
  • Đặt 3 – 4 lá cải thảo còn nguyên vào một cái bát. Bỏ nhân và kim chi đã chuẩn bị vào rồi gói chặt lại
  • Đặt kim cho vào trong các hộp/ hũ rồi đổ nước sốt cá lên trên.

Kim chi dưa chuột

• Kim chi Dưa chuột (오이김치) là loại kim chi phổ biến nhất vào mùa xuân và mùa hè. Bởi vì hương vị của Kim chi rất thanh mát, phù hợp với những món ăn giải nhiệt. Với đặc điểm giòn và nước cốt tươi mát, Kim chi dưa chuột được làm bằng cách lên men dưa chuột với các loại quả dễ chua. Với hương vị thanh mát của dưa chuột, kim chi dưa chuột thường được sử dụng phổ biến vào mùa xuân và mùa hẹ bởi sự giòn tan cũng như tính giải nhiệt tươi mát của chúng.
• Cách làm kim chi dưa chuột Hàn Quốc cũng đi theo công thức chung:
  • Dưa chuột rửa sạch. Dùng dao rạch vài đường trên thân quả dưa rồi cho vào ngâm với nước muối.
  • Trộn dưa chuột, hành lá, hẹ non, củ cải non với bột ớt, tỏi, gừng, đường. Để giữ được vị tươi mát của từng quả dưa, người dân xứ kim chi sẽ không cho thêm mắm vào.
  • Bảo quản kim chi dưa chuột trong những chiếc lọ thủy tinh hoặc hộp nhựa cho đến khi lên men là có thể mang ra ăn.

* Kim chi củ cải

• Kim chi củ cải (깍두기김치) với nguyên liệu chính là củ cải, gia vị để ướp tương tự như kim chi cải thảo, là một loại kim chi phổ biến ở xứ củ sâm, được ưa chuộng bởi hương vị giòn tan, cay cay chua thanh, phù hợp với khẩu vị của nhiều người.
• Nguyên liệu để ướp kim chi củ cải tương tự như kim chi cải thảo. Củ cải thì được rửa sạch, thái lát mỏng hoặc thái vuông rồi ngâm với muối. Theo bí quyết của những người làm kim chi ngon Hàn Quốc, để hương vị thơm ngon, đậm đà hơn thì nên ủ cùng với củ cải xanh, hành lá và lớp lá ngoài của bắp cải

Kim chi củ cải non

• Kim chi Củ cải non (열무김치) được làm chủ yếu bằng củ cải. Nhưng khác với kim chi củ cải là món Kim chi này là chỉ sử dụng phần lá của củ cải. Củ cải non là loại rau xanh, có cuống nhỏ, được dùng nhiều vào mùa hè. Tuy nhiên do thời gian lên men của củ cải non khá nhanh nên không bảo quản được lâu.
• Cách làm kim chi ngon tuyệt hảo với củ cải non:
  • Sơ chế củ cải non: rửa sạch và cắt phần lá thành từng khúc dài vừa miệng ăn, phần củ thái lát mỏng dài ngang phần lá. Ướp củ cải non với muối trong một tiếng. Sau đó rửa sạch, để ráo nước.
  • Hòa tan hỗn hợp nước và bột gạo. Cho thêm đường, nước mắm, muối vào và đun sôi hỗn hợp này lên. Để nguội hỗn hợp thu được.
  • Trộn đều hỗn hợp trên với bột ớt, tỏi, gừng và rưới đều lên củ cải non. Sau vài tiếng là bạn đã có thể thưởng thức được món kim chi củ cải. Nếu bạn muốn ăn chua hơn thì để 1 ngày